Frank Boon - očuvatelj lambističke tradicije


Kamenita bijela glava obložila je moje staklo poput oblaka meringue. Čukao sam čašu, privlačen aromom pikantne jabuke, limuna i suhim žitnim profilom viskija, ali ne toliko šokantnim alkoholom ili vrućim nosnim prolazima. Iridescentno zlato je obasjalo moju čašu, a ja sam potonuo u valove ukusa u ovom šampanjcu iz Bruxellesa. Drveni, ali meko kiseli, složeni slojevi odmotali su mi se na jeziku - voće natopljeno u vaniliju, plutu i nagovještaje klinčića. Ovo je bio Boon (izgovara se Bone) Oude Geuze, stil koji je uskrsnuće blagoslovio iz ruku svog tvorca, Franka Boona.

Oude Geuze odjeknula je kao sastojak Crab Geuze i Sweet graška Panna Cotta koji sam jeo, dodajući osjetljiv profil bogatoj bazi crème fraiche. U sljedećem obliku, moje su se oči slijevale u meko ružičastu glavu Boon Krieka, dok je njegovo bogato rubinasto tijelo blistalo u mojim prstima. Usisila sam arome tamne trešnje, u početku slatke, koja je ustupila mjesto drvu, zemlji i bademu. Effervescence mi je titrala jezik, dok su se uklopljeni okusi, slatki i pikavac, dobro zadržali u završnici.

Oči su mi pogledale po sobi tražeći gospodara, svjestan da će moj vlastiti Grand Finale na ovoj lambiškoj večeri biti osobni intervju s virtuozom Lambičkih piva. Kao rani prvak stila, Frank Boon pojavio se u Burgundije u Belgiji, jedan od segmenata u Serija Beer Hunter Michaela Jacksona od 1983. Čekanje je bilo nepodnošljivo, ali konačno je došlo moje vrijeme.

Bio je tih, ali intenzivan. Njegova predanost tradiciji odražavala se u njegovim očima dok je govorio o kvaliteti, konzistenciji i divljim kvascima. Njegova je priča bila ta koja je spajala povijest sa životom.

Svjetska izložba, poznata i kao Izložba Universelle i Internacionale de Bruxelles, otvorena u Bruxellesu 1958. gdje je Stella Artois, zlatna lagerka iz Belgije, bila njegova zvijezda u podnožju svjetiljki. I Stella Artois, u svojoj 24-godišnjoj povijesti, i cigarete nagovještavale su "moderno vrijeme", dok su piva starog stila znak prošlosti. Lager je bio moderno pivo i belgijsko stanovništvo ga je željelo povezati. Željeli su da ih vide kao suvremene, šik, stilski. Ovaj bi se pokret trebao preliti u zlatne 60-e, pokrenuvši val zatvaranja tradicionalnih lambiskih pivara koje će trajati dva desetljeća.

U šezdesetim i sedamdesetim godinama ove se belgijske pivovare starog stila zatvarale s brzinom od 10-15 godišnje. Mještani su pili lager, jantar i stolno pivo. Pivo je bilo oko 0,8% alkohola, što je rezultat kampanje u Belgiji za smanjivanje pijenja među maloljetnicima. Razmislite ... voćni sok, po svojoj prirodi, ima gotovo alkoholnu čvrstoću (između 0,3-0,4% ABV) kao ta piva. Stella Artois dobila je snagu na tržištu i prodala toliko piva u to vrijeme da su 4 od 10 prodanih piva bila Stella. Do 1968. godine trećina piva Lambic u Belgiji bila je zatvorena. Frank Boon u to je vrijeme bio dijete, ali na njega je duboko utjecao bunt u Parizu 1968., studentski bunt protiv velikih pivara.

Kao što je to uobičajeno u Belgiji, Frank Boon potječe iz baštine belgijskog pivarenja. Njegova je obitelj upravljala pivovarom Ginder u Mirchtimu, koja je svoja vrata zatvorila 1970-ih. Pravili su lager, ali konkurencija tih velikih pivara uzela je svoj danak. Do 1975., Boon je radio kao distributer specijalnog piva i upoznao se s Reneom DeVitsom, tada 68, koji je vodio pivnicu DeVits u dolini Zenne. Rene je bio prvostupnik bez nasljednika koji bi mogao pretpostaviti svoju radno intenzivnu pivu od Lambića. Ovo je bila pivovara „old school“ s kafićem, trgovinom i pivovarom. DeVits je rekao, "Ako samo mogu naći nekoga da ga kupi ..."

Frank Boon bio je žestoki pobornik ovog „zastarjelog“ stila proizvodnje piva i odredio je svoju posjedovanje pivare DeVits. Njegova obitelj bila je skeptična. Ales fermentira za 1-2 tjedna, a Lagers za 1-2 mjeseca, ali za ovaj lambski stil potrebne su 2-3 godine. Kako bi preživio?

"Bavite se onim što želite, ali ni drogu od nas", upozoravali su. Dvije godine je tražio druge mogućnosti. Konačno je odlučio prodati veletrgovinu kako bi kupio staru pivovaru DeVits 1977. Počeo je miješati vlastiti Geuze i uskoro se preselio iz stare pivovare u veće mjesto gdje je mogao kuhati 5 serija godišnje. Tada je 1977. proizvodio 250 hl / god. Posao mu je rastao i do 2009. proizvodnja je porasla na 11.300 hl.

"Da biste ga postigli, trebate opslužiti kupca," rekao je Boon, "i to se radi samo kad je čaša prazna." Imajući to u vidu, on je pažljiv u pogledu kvalitete. "Imam najveću laboratoriju od svih pivovara Lambeek."

Brouwerij Frank Boon ima puno nehrđajućeg čelika, ali zapravo je rabljeni. Dvije korice i jedna kaša su iz 1896. godine.Ispričao mi je o svojim planovima da ih za oko godinu dana zamijeni brodskom pivarom, onom koja bi mu dala tri puta veću količinu.

Dvije stotine dvije piva proizvode se u 7 mjeseci, a sve to pivo fermentira u hladnim brodovima, "poštanskim sandučićem divljeg kvasca", objasnio je. Pivo se pokreće u 19 sati, s oko 8 milijuna stanica po mL, a do 6 sati ujutro, kvasac se umnožio na 30 milijuna stanica po mL. "Spontana fermentacija je nevjerojatna stvar, ali djeluje", rekao je Boon. „Nijemci ne misle da je to moguće, ali prikazujemo ih pod mikroskopom. Nemaju toliko divljeg kvasca u Njemačkoj. "

Pivo je samo u hladnim brodovima preko noći; zatim se pumpa u drvene posude. Najstariji luk je iz 1883. Ovi su buđi izrađeni od najboljeg hrasta - starog preko 200 godina. "Ne možete ga više pronaći", rekao je.

"Zašto?" Pitao sam. Prije Prvoga svjetskog rata proizvodnja Lambic piva u Belgiji imala je oko milion hektolitara godišnje. Kad je izbio rat, zaplijenjene su kaše korištene u proizvodnji ovog piva i korištene za kiseli kupus. Prije tog prvog rata bilo je možda 3.300 belgijskih kasaba, ali nakon toga ostalo je malo - samo oko 1.600. Tijekom Drugog svjetskog rata taj se broj smanjio još više, pri kraju rata ostalo ih je samo oko 700, ali mnogi su 7000 litara na kraju vraćeni u Belgiju kao restitucija. Frank Boon imao je sreću da je na kraju postao vlasnik nekih od tih ogromnih kasa. Pivovara trenutno ima 62 foedera, prosječno 8.000 litara, i preko 200 manjih boca.

Boon koristi zamućeni sustav za masiranje. To mu omogućava da uzgaja 40% pšenice bez alkohola. Također omogućuje 42% pšenice da se riješi proteina tijekom pirenja, što stvara osjetljivije pivo bez čudnih mirisa i ne previše kiselosti. Janjeća se hmelje, uglavnom s belgijskim sortama koje se suše i stare više od godinu dana, iako se mogu koristiti engleski, njemački ili češki hmelj s niskom gorčinom, ali dobrim osobljem konzervansa.

Cilj janjeće pivare je prebaciti granicu između piva i vina, napraviti šampanjac od vrsta, bez previše kiselosti. "Kiselost u Lambiku ne smije nadmašiti kiselo u čaši vina. To je pogreška ", upozorava on.

Kao polazna točka on je zrcalio stil koji je napravio DeVits, a zatim je ciljao na bolje. U početku je samo 20% bilo dobro, a onda je postalo dosljednije. „Čekamo dok se ne smrdi. Ožujak je najbolji mjesec za flaširanje. "

On strastveno govori o kontroli kvalitete. "Obavljam završni laboratorijski nadzor", rekao je. "Radim degustacije i mješavine. Radim senzorsku analizu. Imam standarde. " Brouwerij Boon surađuje sa Sveučilištem u Leuvenu. To mu omogućuje praćenje mnogih aspekata piva koje proizvode. Svjestan je da starenje smanjuje grickalice ukusa i pažljivo uspoređuje vlastitu procjenu s onom koju su napravili senzorni stručnjaci na sveučilištu. "Kiselost je jača za mladog momka nego za starijeg momka", primijetio je. Tako se oslanja na podatke sa sveučilišta za kontrolu sirovina, profila okusa i drva iz posuda.

„Vidimo evoluciju piva kako počinje sa Brettom. Bruxellensis kvas je najvažniji kvasac u janjetini. Može raditi različite stvari na različitim temperaturama. To je divlji kvasac, ali može biti predvidljiv ", ustvrdio je.

I predvidljivo je to za Franka Boona. Boon Geuze Mariage Parfait i Boon Oude Geuze najteže su stvoriti, a najteže učiniti dosljednim. Ali na natjecanju Svjetskog pivskog kupa 2010. godine Frank Boon osvojio je Zlatnu i Srebrnu medalju, za obje vrste piva u kategoriji belgijskog Style Sour Ale. Na natjecanje World Beer Cup registrirano je 3330 piva iz 642 pivovare u 44 zemlje.

Prodaja raste za Boon, posebno u Americi. "Sada je došlo do tako velikog razvoja zbog apsolutno dobro informiranih pivara i puno domaćih pivara u Sjedinjenim Državama", rekao je.

Frank Boon raduje se što će se njegov sin uključiti u posao pivaranja. Sina je uveo u pivo kad je bio mali, ne odvodeći ga u pivaru, već igrajući igru ​​u kojoj su od kartona napravili minijaturne pivovare. Sada njegov sin studira pivarstvo. "Bit će lakše kada moj sin uđe u pivovaru."

Svi bismo trebali imati toliko sreće.

Živjeli!

Fotografije su (odozgo): Frank Boon; Crab geuze sa slatkom graškom Panna Cotta & Boon Geuze; Boon Oude Geuze; Boon Kriek; Frank Boon i Jean Van Roy; Boon Oude Geuze u boci od 75 cl

Frank Boon of Brouwerij BOON LEMBEEK (Kolovoz 2022)



Oznake Članak: Frank Boon - očuvatelj lambističke tradicije, piva i pivovare, frank boon, brouwerij frank boon, boon oude geuze, boon kriek, boon mariage parfait, janjeće pivovare, serije michael jackson's hunter piva, burgundije belgija, šampanjac od belgija, pivovara ginder, rene devits, devits pivovara, zenne dolina, brettanomyces bruxellensis, lembeek pivovare, cool brodovi